發酵過程中，發酵液的性質隨著微生物新陳代謝活動的變化而改變，影響泡沫的消長。以霉菌發酵過程為例，發酵初期泡沫的穩定性與高的表面粘度及低的表面張力有關。隨著發酵的進行，表面粘度下降，表面張力上升，泡沫壽命逐漸的縮短。這說明霉菌在代謝過程中，各種細胞外酶如蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫穩定的物質如蛋白質等逐步降解利用，結果使液體粘度降低泡沫減少。另外菌的繁殖，尤其是菌體本身也具有穩定泡沫的作用。菌體在發酵后期的自溶導致發酵液中可溶性蛋白質的增加，又有利于泡沫的產生。發酵液的變化與泡沫之間的關系如圖3-3所示。